Ciasto na pączki ma jedną cechę, która decyduje o tym, czy wypiek wyjdzie lekki, czy przesiąknięty olejem. Chodzi o wyrobienie glutenu. Jeśli ciasto jest zbyt luźne albo niedostatecznie wyrobione, podczas smażenia natychmiast wchłania tłuszcz i staje się ciężkie. Pierwszy sygnał to fakt, że po włożeniu na rozgrzany olej pączek nie wypływa w ciągu kilku sekund, tylko osiada na dnie i dopiero po chwili się podnosi. Prawidłowo wyrobione ciasto zachowuje się inaczej: od razu unosi się do góry i równomiernie rumieni.

Test palca to najprostszy sposób sprawdzenia. Wciśnij lekko palcem w wyrobione ciasto. Jeśli wgłębienie powoli się cofa, ale nie zasklepia natychmiast, struktura jest gotowa. Gdy dziura zostaje na stałe, ciasto wymaga jeszcze wyrabiania. Zbyt długie wyrabianie też jest błędem, bo gluten staje się zbyt sztywny i pączki nie rosną w trakcie smażenia. Warto zwrócić uwagę na temperaturę ciasta. Ciepłe ciasto wyrabia się szybciej, ale zbyt ciepłe zaczyna fermentować przed uformowaniem pączków. Dobrze wyrobione ciasto powinno być gładkie, elastyczne i delikatnie lepkie, ale nie klejące się do dłoni. Kiedy formujesz kulki, powierzchnia nie może pękać. Pęknięcia oznaczają, że gluten jest zbyt słaby i tłuszcz wniknie w strukturę.

Drugi czynnik to grubość i średnica krążków. Nawet idealnie wyrobione ciasto nie uratuje pączka, jeśli jest zbyt cienko rozwałkowane. Zbyt cienki placek smaży się błyskawicznie, ale wchłania tłuszcz, zanim środek zdąży się usmażyć. Zbyt gruby z kolei przypala się na zewnątrz, a w środku pozostaje surowy. Warto sprawdzić, jak średnica otworu i grubość wałkowania wpływają na czas smażenia, bo te dwa parametry są ze sobą ściśle powiązane. Pączki o średnicy około 7–8 cm i grubości 1,5–2 cm smażą się równomiernie, jeśli olej ma temperaturę 175–180 stopni Celsjusza.

Trzeci sygnał to zachowanie tłuszczu. Dobrze wyrobione ciasto nie chłonie oleju, ponieważ wytworzona siatka glutenowa zatrzymuje parę wodną wewnątrz. Para tworzy barierę, która odpycha tłuszcz. Jeśli pączek po wyjęciu jest tłusty w dotyku, a na papierze zostawia dużą plamę, to znak, że ciasto było zbyt słabo wyrobione albo olej miał zbyt niską temperaturę. Wtedy tłuszcz wnika w strukturę zamiast ją obsmazać. Kontroluj też czas smażenia. Pączek powinien mieć złocisty kolor z obu stron, a po przekrojeniu środek musi być puszysty, bez śladów surowego ciasta. Jeśli po usmażeniu pączki są twarde i zbite, następnym razem wydłuż wyrabianie o kilka minut i sprawdź, czy ciasto podwaja objętość przed formowaniem.